Le retour en grâce des aliments sains /

Les légumes peuvent être classés par grandes familles : les légumes fruits, comme les tomates, les courgettes ou les potirons ; les légumineuses comme les haricots verts et les petits pois ; les légumes feuilles avec les épinards, les poireaux et les choux ; et enfin les bulbes et légumes racines que sont les oignons, les betteraves ou les carottes.

Lorsque les périodes étaient difficiles, les légumes servaient de base alimentaire à nos grands-parents et parents : ils n’étaient plus accompagnés de viande et ont gardé, comme les topinambours ou les panais, une image de produits dépréciés, convenant aussi bien à l’homme qu’à l’animal puisque l’on ne trouvait rien d’autre sur le marché. Avec le retour de l’abondance, ces légumes de base (topinambours, citrouilles, rutabagas…) sont restés confinés dans les potagers traditionnels jusqu’à ce qu’apparaisse l’envie de goûts différents, souvent considérés comme nouveaux. Grâce à certains restaurateurs et producteurs talentueux, ils ont été réhabilités et sont venus s’y ajouter des variétés aussi belles et originales que goûteuses et colorées.

Avec l’urbanisation et les nouveaux principes de la diététique, les habitudes alimentaires des Français changent et les légumes frais sont aujourd’hui prisés de tous. Ils le sont tant que nous devons en importer du sud de l’Europe ou de divers pays méditerranéens ou tropicaux pendant l’hiver. Les habitudes « locavores », qui prônent la consommation de produits locaux et de saison, se développent petit à petit.

La pomme de terre, que les Français ont eu du mal à adopter, est devenue l’un de leurs aliments préférés, cuite à la vapeur, frite, en purée ou cuisinée savamment.