La culture de l’ail au nord de Paris est exceptionnelle et doit son existence au savoir-faire de nos ancêtres qui ont su acclimater une souche particulièrement bien adaptée à notre région. Aujourd’hui, l’ail rose se caractérise par des bulbes d’un calibre de 40 à 80 mm, de couleur blanche, recouverts d’une fine pelure rosée. La production se fait par plantation de caïeux. Tressés en chapelets de 10, 20 ou 90 têtes, les aulx sont suspendus dans des fumoirs et exposés à la fumée d’un feu de sciure et de courte paille. L’opération dure au moins 7 jours en maintenant une température entre 35 et 40°. Le légume ressort de cette opération avec une belle couleur cuivrée. Depuis 2013, l’ail fumé d’Arleux profite d’une indication géographique de Provenance (IGP).
L'ail fumé d'Arleux
Fruits et légumes en Nord par Bernard Coussée.- Ed. La Voix, 2016